Салат из водяного кресса, апельсина и свеклы

На 10 порции: 10 средних свекл (около 2 килограмм), черешки обрезать 4 крупных апельсина с рубчиками (навеля) 60 миллилитров оливкового масла 60 миллилитров красного винного уксуса одна столовая ложка дижонской горчицы одна чайная ложка сахара 1/2 ч ложки соли 1/4 ч ложки крупно молотого черного перца 350 грамм водяного кресса, жесткие стебельки отрезаем 1 средняя красная луковица, тонко нарезаем

1. В четырехлитровой кастрюле доведите на сильном огне до кипения свеклу в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала овощи). Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 30 минут, пока овощи не станут мягкими (проверьте вилкой).
2. Натрите 1 ч. ложку цедры 1 апельсина. Отложите. Срежьте со всех апельсинов цедру и выбросите. Держа апельсины над большой тарелкой, чтобы в нее сливался сок, разрежьте мембраны и разделите апельсины на дольки, выложите апельсиновые дольки на блюдо; сок не выливайте. Приготовьте заправку: взбейте масло, красный винный уксус, дижонскую горчицу, сахар, соль, черный перец и тертую цедру апельсина в тарелке с апельсиновым соком.
3. Слейте со свеклы воду и остудите овощи в холодной воде. Очистите и разрежьте каждую свеклу вдоль пополам, затем разрежьте каждую половинку поперек на ломтики толщиной 5 мм.
4. Выложите свеклу, апельсиновые дольки, водяной кресс и ломтики красного лука в миску с заправкой. Тщательно перемешайте.